MILANO – L’inizio della stagione autunnale delinea un quadro di forte pressione economica per il
comparto dell’arte bianca nella Grande Milano e in Brianza. L‘impatto dei costi energetici, con un
aumento medio del 30% registrato sulle bollette estive, sta colpendo in modo diretto le circa 1.200
imprese artigiane del territorio, il cui ciclo produttivo richiede un impiego continuativo di energia per
l’alimentazione di forni, celle frigorifere, impastatrici, abbattitori e impianti di climatizzazione.

A fronte di rincari che in diversi casi superano i 1.000 euro mensili a laboratorio, le stime del settore
indicano che, per garantire la sostenibilità economica delle attività, il prezzo finale del pane potrebbe
subire un incremento fino a due euro al chilogrammo. Per evitare contrazioni nelle vendite e preservare il
potere d’acquisto dei clienti, la maggioranza degli artigiani del settore iscritti a Unione Artigiani delle
province di Milano e Monza Brianza sta cercando di assorbire internamente la maggior parte dei costi,
rinunciando ai propri margini di guadagno.

Un quadro d’allarme condiviso dai vertici dell’associazione, che evidenziano i rischi di sostenibilità per
l’intero comparto. «I costi energetici – spiega, infatti, Stefano Fugazza, Presidente di Unione Artigiani
Milano Monza nonché titolare di una storica panetteria a Lambrate – sono aumentati repentinamente, senza
avere avuto la possibilità di fare alcuna pianificazione. La filiera dei fornitori ha oramai prezzi fuori
controllo, soprattutto a causa degli elevati costi dei trasporti. La clientela ha ridotto i consumi per il caldo e il
caroprezzi. Per ora non ci resta che assorbire tutti i costi e rinunciare ai margini di profitto, ma la prospettiva
di aumentare il prezzo del pane, secondo le nostre stime, di almeno due euro al chilo resta concreta. Non c’è
tempo da perdere: la crisi sarà lunga e occorrerà inventarsi qualcosa per andare avanti».

«Di questo passo – avverte Marco Accornero, segretario generale di Unione Artigiani Milano Monza
Brianza – rischiamo di perdere un intero settore: solo la grande distribuzione può permettersi di lavorare il
pane in perdita. I cambiamenti nelle abitudini di lavoratori e consumatori e quelli climatici sono ormai
strutturali e richiedono di elaborare risposte innovative lungo tutta la filiera per preservare la specificità e la
qualità della produzione».

Di fronte alla necessità di contenere gli sprechi senza compromettere la qualità o ridurre l’organico, le micro
e piccole imprese del settore hanno avviato piccole strategie quotidiane per provare a contenere il
problema. È il caso di Daniele Danielli, panificatore con un’attività storica a due passi dal Politecnico, con
11 dipendenti e fornitore di diversi ristoranti in città. «Evito ogni spreco – spiega – per non aumentare i costi
o licenziare. Mi sono anche un po’ sorpreso di monitorare costantemente l’indice energetico e le spese di
logistica. Devo raffreddare le bevande? La passo prima nell’abbattitore e poi le metto in frigorifero: consumo
meno energia. Ho un forno elettrico moderno a quattro bocche: si cuoce a pieno carico o ne accendiamo solo
una». Gli fa eco Lorenzo Ricci, titolare di una gastronomia artigianale in Piazza Indipendenza a Monza: «Io
oramai controllo tre volte se abbiamo lasciato per sbaglio la friggitrice accesa, anche se al minimo.
Impossibile ovviamente rinunciare all’aria condizionata, e quest’estate abbiamo sempre tenuto la porta
chiusa, rischiando che qualche cliente pensasse che fossimo chiusi. Anche noi utilizziamo i forni, se
possibile, una sola volta al giorno, e cuociamo tutto nello stesso momento nelle diverse bocche. Le luci
dell’insegna? Quelle sono spente da tempo. I consumi quest’estate sono comunque calati: con questo caldo la
gente è rimasta in casa e ha mangiato di meno, almeno in città».
Non mancano, tuttavia, tentativi e idee originali per riattivare l’interesse dei consumatori e avvicinare le
fasce più giovani. La Panetteria Crivelli, a due passi dal Ponte dei Leoni sempre a Monza, la scorsa
primavera ha scelto di portare la musica direttamente tra le corsie del negozio: «Una festa vera e propria tra
sfilatini e pizzette – spiegano dal laboratorio – che ha riscosso un grande successo e tanto entusiasmo tra i
clienti più giovani. Abbiamo registrato un impatto positivo sulle vendite: un esperimento riuscito ma stiamo
ancora valutando se e quando ripeterlo».

Un altro aspetto centrale riguarda la scelta di preservare il rapporto con i clienti di quartiere, assorbendo
direttamente le perdite economiche. Titolare di tre negozi tra panificazione e ristorazione in zona Viale
Monza con 13 dipendenti, Moustafà Mohamed spiega: «Ho avuto un aumento medio di 750 euro per
ciascuna delle mie attività, solo per agosto. Cosa sto facendo per risparmiare? Al momento nulla. I miei
locali sono in una zona ancora popolare: non posso aumentare i prezzi, perché perderei la clientela. E non
voglio nemmeno pensare di tagliare il personale, alcuni miei colleghi l’hanno fatto e hanno già ritoccato tutti
i listini. So cosa vuol dire restare senza lavoro. Al momento, finché riesco, rinuncio al mio guadagno. Poi
vedrò».

Una situazione resa ancora più complessa se si aggiungono, come puntualizza ancora Stefano Fugazza, «il
costo degli affitti, della Tari e le tasse. Ecco perché la produzione artigianale vera e propria è rimasta in
poche realtà o nelle emergenti micro-bakery, dove puoi fare economie di tutti i generi se riesci a operare in
pochi metri quadrati con i forni accesi. Per risparmiare energie e contenere gli sprechi centinaia di miei
colleghi, specie nelle rivendite, comprano pane e altri prodotti congelati, cornetti compresi, in modo da
scaldarli a seconda della domanda nel corso della giornata. Aggiungiamo, infine, che oramai nessuno vuole
fare il fornaio e lavorare di notte, specie con il caldo estivo».

Un’ultima riflessione, questa, che apre il capitolo del ricambio generazionale e della reperibilità di
personale qualificato. Secondo i dati del Registro Imprese della Camera di Commercio rielaborati da
Unione Artigiani, a Milano sono attivi 409 panifici, in provincia 393 e 137 a Monza e Brianza.

I panificatori dipendenti più esperti sono pagati bene — con un medio netto che supera i 2.000 euro mensili — ma gli under 35 che si mettono in proprio sono pochissimi: se ne contano solo 14 nella Grande Milano e quattro in Brianza (su un totale di 939 titolari).

Questa criticità interpella direttamente i Centri di formazione professionale. Giacomo Rampinelli, direttore didattico dei futuri fornai presso Galdus, analizza così la situazione: «Siamo esattamente dentro questa sfida. In Galdus abbiamo 200 ragazzi iscritti ai corsi di panificazione e pasticceria: molti di questi sceglieranno in futuro di lavorare sui dolci. Molti altri, terminata la scuola, non se la sentiranno di reggere il lavoro notturno: preferiranno fare i panettieri per la grande distribuzione con orari più comodi, oppure, con qualche rimpianto, cambieranno mestiere. Sono risorse formate che il sistema perde. Cosa stiamo facendo – continua – per mantenere salde queste vocazioni? Per i ragazzi che vogliono diventare maestri del settore abbiamo già avviato un quarto anno di corso, con speciale
attenzione allo studio dei grani antichi, e stiamo progettando un biennio ITS di studio e sviluppo specifico
della panificazione con lezioni di managerialità. Facciamo incontrare i ragazzi con giovani panificatori che
sono riusciti ad avere successo e cerchiamo – conclude – di trasmettere il fatto che la fatica è il prezzo che dà
il gusto al lavoro».