Come si fa il panettone artigianale?

Le fasi di preparazione. Con lievito naturale, ingredienti,  1° impastamento, sosta di lievitazione,  impasto lievitato, 2° impastamento, sosta di lievitazione, impasto lievitato, formatura (spezzatura dell’impasto, arrotondamento delle porzioni e deposizione negli stampi), sosta di lievitazione, cottura, raffreddamento. Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti: acqua, farina (proveniente da produttori riconosciuti dal comitato), zucchero, uova fresche e/o tuorli pastorizzati e/o tuorli congelati,  latte pastorizzato e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latti fermentati e/o yogurt, burro di cacao, burro e/o burro anidro, uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (calibro minimo 8 x 8), lievito naturale (fino al 30.06.04 si può utilizzare lievito di birra nel limite massimo dello 0,01% sulla massa totale), sale. Si possono utilizzare in aggiunta: miele, malto ed estratto di malto, vaniglia, aromi naturali.

  • Non è consentito l’uso di alcun altro ingrediente, ed in particolare di: lievito di birra, amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti.
  • Non è consentito l’uso di ingredienti provenienti da OGM (Organismi Geneticamente Modificati) e si può usare solo farina proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato.

 

Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese deve contenere: non meno del 20 % in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto (calibro minimo 8 x 8); non meno del 10 % in peso di materia grassa butirrica sull’impasto.

Freschezza. Non può essere venduto oltre trenta giorni dalla data di produzione, intesa come data al termine della fase di raffreddamento e l’etichetta esterna deve riportare la data di produzione e la data di consumo consigliato.

Vini consigliati Moscato d’Asti a 9 gradi cent. Asti spumante a 7/8 gradi cent. Malvasia dolce spumante a 7/8 gradi cent., serviti in coppa larga.

 

Sai dove trovarlo? Ecco la mappa 2024 della Camera di Commercio di Milano Lodi Monza Brianza

 

Come tutelare il Panettone? Quali criteri?

La scelta di tutelare il prodotto con un marchio collettivo  sembra congrua anche per la natura e tradizione stessa del prodotto; la specificità del panettone non è legata alla natura delle materie prime impiegate e al loro legame con il territorio d’origine; non dal fatto, cioè, che la farina, l’uva, le uova, siano di provenienza milanese.

Al contrario la caratteristica del prodotto è data dal legame storico tra la ricetta, l’area geografica di origine ed i produttori che ne hanno tramandato e diffuso nel tempo il legame con l’ambiente geografico.

Il logo. Il logo del panettone artigianale ha la geometria dell’uomo di Leonardo da Vinci e i colori delle vetrate del Duomo.

 

 

La storia: chi scoprì il panettone secondo la tradizione? Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Ecco due storie. Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, abitava nella contrada delle Grazie, a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere da lui come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, zucchero e uva sultanina. Poi infornò. Un successo strabiliante! Tutti vollero assaggiare il nuovo pane, e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono, felici e contenti. Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale, a cui erano stati invitati molti nobili del circondario. Ma ahimè! il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: “Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta –, stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola”. Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda, a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e, al duca che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò: “L’è ’l pan de Toni”. Da allora è il “pan di Toni”, ossia il panettone.

La storia: il panettone attraverso i secoli. Pietro Verri narra di un’antica consuetudine che, nel IX secolo, animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale, la famiglia intera si riuniva accanto al focolare attendendo che il pater familiae spezzasse “un pane grande” e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti: era il pan de’ sciori o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, zucchero e zibibbo. Alla fine del ’700, una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s’impegnò a sostenere l’attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l’apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinée, e delle pasticcerie, regno incantato degli offelée. Nel corso dell’800, durante l’occupazione austriaca, il panettone diventò l’insostituibile protagonista di una piacevole abitudine: il governatore di Milano Fiquelmont era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. Così anche il panettone trovò nuovi acquirenti e sostenitori sempre più estasiati. La sua storia era davvero cominciata.